|
There are no translations available
A rántott csirke bőre
Néhány évvel ezelőtt Nagy-Britanniában egy lap körkérdést intézett a szerzőihez és olvasóihoz, miképpen tudnák meghatározni a hosszan tartó szerelem, a kiegyensúlyozott párkapcsolat, lényegében az ember mint társas lény boldogságának a titkát. A nem hivatalos versenyt egyértelműen egy angol háziasszony nyerte, aki a kiegyensúlyozott házasság titkát egyetlen mondatban foglalta össze:
„Etetni kell a bestiát!”
Garcia Marquez szerint kilenc éves koráig minden lényeges dolog megtörténik az emberrel. Alighanem igaza lehet, mert ha jól számolom, én kilenc évesen az általános iskola harmadik osztályába jártam, azaz alapélményként megszereztem már a napközis ebédek-uzsonnák és a vidéki rokonlátogatások életre szóló benyomását. (Tudjuk, akit elborzasztott a katonai ebédlők zsírostálcás-műanyagpoharas-paradicsomoskáposztás pokla, az soha nem volt napközis. És aki kételyekkel telve megkóstolja a levest a gimnáziumi/egyetemi menzán, mielőtt behunyt szemmel, elszántan kanalazni kezdené, az nem volt elégszer rokonlátogatáson.)Más kérdés, hogy a tapasztalat drága kincs, ellenben az evéssel azért mindig baj van.
Kezdetben, amíg kicsi és öntudatlan az ember, úgyse tehet mást, elviseli, hogy etetik, bekapja, amit a szájába nyomnak.
Eszi, mert nem kap mást.
Később se sokkal jobb a helyzet, kamaszkorod legszebb nyaráig is csak megmondják, eléd rakják – lásd: napközi és rokonok – mit szeress és mit egyél. Könyvek a hónod alatt és a fejed tetején.
Amikorra pedig már megjön az étvágyad és ennél is folyamatosan, szerencsés esetben elkerülsz a szülői háztól, és úgy sincsen elég ennivaló.
Következik néhány elhanyagolható évtized, ezeket lényegében meghatározhatjuk úgy is, mint a ráfordított idő, energia és figyelem, és a választható fogások mennyisége és minősége közti fordított arányosság éveit. Kezdetben viszonylag sok időt és kevés pénzt fordíthatsz evésre, annál többet arra, hogy ezt a keveset sok idő alatt elérd. A baj csak az, hogy később, amikor már javul az arány (jó esetben a bevitt táplálék halmazállapotát tekintve is), egyre jobban vigyázni kell, mit eszel, mennyit és mikor. Vagyis mire ehetnél, akkor már úgyse ehetsz szabadon.
A vége felé pedig bezárul a kör: örülsz, ha enni kapsz, ha kapsz, s úgyis azt eszed, amit eléd raknak, köszönd meg, ha a szádba adják.
Az evés titkairól és a bennünk vándorló anyagokról sok nagy mű beszél, arról azonban hallgat az irodalom, hogy sajnálatos módon az írás és az evés kizárják egymást. Éhgyomorral lehet írni és gondolkodni, az alhasi vérbőség azonban inkább csak a bölcselkedésnek kedvez. Komoly írók szinte teljes életműve meghatározható úgy is, mint a reggeltől az első evésig eltelő idő, a világra kihegyezett figyelem, a létbevetettség, azaz a mind erősebb éhezés metaforája. A világirodalom, mint az éhezés leírása.Tegyük hozzá, példának okáért a futball is ilyen: kétszer negyvenöt perc alatt a középpályán az ember jócskán átgondolja, mit nem kellett volna ennie a mérkőzés előtt. Ösztön és intellektus titokzatos párbeszéde igenis könnyebben megy, ha üres a gyomor. (Nagy különbség viszont, hogy egy jól sikerült mű (novella, vers, regény) megírása után remekül, míg egy jól sikerült futballmérkőzés után egyáltalán nem lehet enni. Kedv és készség itt fordítva működik.)Általános tapasztalat, hogy a betegségeik, szerelmi csalódásaik és sportsérüléseik felsorolásán kívül az emberiség túlnyomó része a legszívesebben az általa nagyon szeretett és nagyon utált ennivalókról beszél szívesen. Hogy a vidéki rokonlátogatás tematikájánál maradjak, a társalgásuk jelentős része belőhető nagyjából egy szelet mintaszerűen levágott házi sonka és a vastag, redőzött fölű, cukrozott, forralt tej, illetve a zsírtól vizenyős panírú rántott csirke szőrös, sületlen bőre között. (Mindig megdöbbentett, hogy egy-egy látogatásunk alkalmával milyen iszonyatos mennyiségű csirkét döntött le a vész, úgy, hogy a lábukat rántott alakban rögtön a cirádás szegélyű, fehér tálakba lökte – becsléseim szerint a sok elhunyt baromfi maradéka még hetekig keringhetett a konyha és az étkezőasztal között, s mindezt be lehetett szorozni az újabb és újabb meglátogatott rokoni házakkal.)Okos tudósok állítják, ha az emlékezet az agykéreg egészének funkciója volna - alkotórészeinek valamiféle dinamikus összeműködése vagy elektromos állóhullám-mintája, nem pedig az egyes agyrészekben statikusan tárolt valami -, az megmagyarázná, miért marad fönn az emlékezőképesség még jelentős agykárosodás után is. A bizonyítékok azonban az ellenkező irányba mutatnak. Az amerikai Ralph Gerard, a michigani egyetem neurofiziológusa kísérletei során hörcsögöket tanított meg egy egyszerű labirintus bejárására, aztán majdnem a fagypontig lehűtötte, mintegy mesterségesen hibernálta őket a hűtőszekrényben. A hőmérséklet olyan alacsony volt, hogy az állatok agyában minden mérhető elekrtomos tevékenység megszűnt. Ha az emlékezés dinamikus felfogása igaz volna, akkor a kísérlet a labirintus sikeres bejárásának minden emlékét törölte volna. Ám a hörcsögök felmelegedésük után emlékeztek, vidáman tébláboltak a labirintusban tovább. Így hát a jelek szerint a memória az agy specifikus helyein lokalizálódik, és súlyos agysérülés után az emlékek fennmaradása alighanem a különféle helyeken redundánsan tárolt statikus emléknyomoknak köszönhető.
Ugyancsak okos tudósok álmélkodnak azon, hogy a genetikus tudásunkhoz képest mennyire rövid is az emberi emlékezet - jó, ha még a nagyszüleinkre emlékezünk, fényképekkel, legendákkal felidéződnek az ő szüleik, nagyszüleik is, de aztán véget ér a sor.
Egyébként azt is mondják, hogy az emberi észlelési funkciók közül a szaglás az ősi limbikus rendszer egyik részéhez kapcsolódik, s mint ilyen, éppen ezért mind az emlékezetet illetően, mind az élmény intenzitását illetően a szagélmény elemi hatású lehet – mondjuk így, olyan élmény, amit ellen védekezni úgy se lehet. („Orrocskák, nagy-budapesti-szerelmes-regény”, csak ennyit mondok.)Hús.Nyers hús meg szalonna.Vörös és fehér, remegő kockák.Nagy, vörösszín, tepsinyers húsokra emlékezem.Hússzag.Nyers húst enni.Asszony verve, pénz számolva, könyv olvasva, hús nyersve. (pörkölt kanálva stb).Apai nagyapám emlékét többek közt egy sárgaréz pecsétnyomó is őrzi; a fogantyús, kerek fémlapocskán csikófej díszeleg, alatta a cirkalmas K és F betűk. Kálovits Ferenc. (A Kálovits horvát név, a családi hagyomány szerint Mária Terézia idején, a betelepítéseknél, tán régebben kerültek erre az alpokalji tájra az első Kálovitsok.)Alacsony, tömzsi ember volt, hirtelen haragú, könnyen feldühödő ember, igazi hörcsögtermészet. Mindig hófehér ingben járt, kopaszra borotvált fejéhez hatalmas bikaszarv bajuszt növesztett. Felesége Takács Mária, mindenben az ellentéte, csendes, az alázatosságig hallgatag asszony.Öt gyereket hoztak a világra, mind az öt fiú, nagydarab, széles vállú, kékszemű, húsos orrú, domború homlokú emberek. (Sok évvel később, amikor az esküvőmön (állófogadás!) megjelent a rokonság, döbbenten láttam ezt a hasonlóságot. Mind az öt Kálovits-fiú kék szemű volt, húsos orrú, domború homlokú. S mindahányuknak fiai születtek, kékszemű, domború homlokú férfiak. Mi több, még az ő fiaiknak is jórészt csak fiaik születtek, kék szemű, domború homlokú... és így tovább. Ott álltunk az ünnepre feldíszített házasságkötő teremben, és ha nem akartam is, de a sok-sok ismeretlen arcból, a szemekből, orrokból és homlokokból az én arcom, a szemem, az orrom nézett vissza rám. Ez se volt könnyű délután.) Szelestén laktak, pontosabban az akkor még különálló Felső-Szelestén, Szombathelytől vagy tíz kilométernyire.Nagyapám volt a falu hentes-mészárosa, vendéglőt is tartott, nagyanyám pedig a szemközti sarkon működő Hangya-szövetkezeti vegyesboltot vezette, főzött, sütött, mosott, ott volt a kocsmában is. A fiúkat így főként a család mindenese, Bíró Margit nevelte, akárha a sajátjait. Ő még ma is él, ugyanabban az utcában van a háza, az utcai szobájában sárguló fényképek lógnak a falon, nagybajuszú ember, vakító fehér ingben.Az öt fiúgyereket úgy taníttatták, hogy a sok tennivaló közül egy-egy szakmához értsenek, s tovább vihessék az alakuló kis birodalmat. Egy szakács lett, egy fűszeres, egy könyvelő, egy hentes-mészáros, egy pedig akkor még csak iskolába járt.A háznál szinte minden nap volt disznóölés, illetve a vágóhídról hozták a fél marhákat, ha kellett. A falu melletti hatalmas vadászparkban márványozott falakkal állt a török főherceg, Kemál Juszuf vadászkastélya, ahová kerekes kiskocsin vitték a Kálovits-fiúk a húst. Nem a törököket etették; a főherceg szelindekekkel vadászott, azoknak. Hosszú láncra kötötték őket, amíg a fiúk bevitték az aznapi koncot, az udvaron hegyes vascölöpök álltak a földbe ásva, arra kellett a húsokat feltűzni, hogy a kutyák ne porosat faljanak. Aztán rohanni kifelé, mielőtt a játékos kedvű vadászsegéd leoldja a lánctartó bilincset. Az út mentén, az egyik deszkakerítéses háznál mindig veszettül ugatott egy kutya, de úgy, mintha lesből támadna, megvárta, amíg a kocsi a kerítés közepéig ér, akkor ugrott a deszkáknak, ki akarná dönteni, hörgött és ugatott, a fejét, az orrát is kidugta a réseken. Egy este, már hazafelé az etetésből, apám, illetve az a fiú, aki majdan az apám lesz, nem szaladt el a kocsival, hanem megvárta, amíg a vicsorgó fogak, a fényes orr megjelenik a deszkák között, és aztán a nagy, fanyelű hússzeletelő kést villámgyorsan végighúzta az orr tövénél. Mint amikor a friss dióhéj nyílik szét.Nagyapámnak két igazi specialitása volt: a sonkapácolás és a saját recept alapján készülő debreceni. A konyhasóval és salétrommal besózott s fokhagymával, borssal és koreandrummal fűszerezett, 5-10 hétig a saját levében forgatott hús levásítva, többnyire külön füstölő kamrában, szabadon zsinegre fűzve rövidebb vagy hosszabb ideig füstön áll. A szalonna füstölése annyiban különbözik a húsétól, hogy szárazon besózva vagy paprikázva lóg a füstölőben. A húsfüstölésnek célja, hogy a friss húst hosszabb időre menthessük meg a romlástól. A füstölés igen ízletes, különösen a sonka, az oldalas, a füstölt kolbász. A pácolás és füstölés konzerváló hatása abban áll, hogy egyfelől vizet vonnak el, másfelől pedig a só, illetőleg a füst egyenesen is gátolja a gombák szaporodását. Pácolás közben a pácból sok só átmegy a húsba, utóbbiból pedig bizonyos részek kioldódnak, éspedig nemcsak a foszforsavas és káliumsók, hanem a kivonatanyagok és részben a fehérjefélék is. A pácolt hús ez okból igen sós ízű, emelett szívósabb és keményebb is. Legkevésbé történik ez még a disznóhússal, amelyben a sok zsír a pác beszivárgásának útját állja.Füstölő anyagul a fát, szalmát, ganajt, faecetet vagy füstös vizet használják. A fák közül a tölgy és a fenyőfa a legalkalmasabbak a füstölésre.A különleges Kálovits-féle debreceninél a levesesség volt a lényeg; a rövid ideig, de erős füstön tartott, erősen fűszerezett debreceni megfőzve olyan sok levet eresztett, hogy valósággal szertefröcsögött a vöröses, nyershússzín lé, ha valaki beleharapott, vagy a villáját belebökte. Ámbár villával nyilván nem ette senki azt a debreceni párost; kenyérrel és frissen reszelt tormával igen, villával minek. Ha pangott a konyha az étteremben, netán csak ivás miatt tért be mindenki a kocsmába, nagyapán szó nélkül megfőzetett egy pár debrecenit, s grátisz kivitette valamelyik vendégnek. A többiekkel már nem volt gondja: a debrecenivel úszó illatfelhő pillanatok alatt levette őket a lábukról.A középső fiút, majdani apámat, aki egyébként is gyakorta szolgált fel a kocsmában és a vendéglőben, hentesnek-mészárosnak, pincérnek taníttatták.Receptek és fűszerek.Koriandrum és majoranna. Kömény, paprika és bors. Só.A páclé a nagy ezüstszín fazékban.Apámat 1951-ben behívták katonának, Szegedre, majd egy éjszakát adtak neki, hogy a három eléje tett névből (Kővári, Kőszegi, Kőrösi) válasszon magának egyet, mert kötelezően mennie kell a tiszti főiskolára.Addigra a kocsmát és a vendéglőt elvették, államosították, a Hangya-bolt is megszűnt, lehetett választani: kuláklista vagy főiskola.Kemál Juszuf főherceg kastélya ma jobbára rom, a hajdani kastélypark pedig arborétum. A vascölöpöknek nincsen nyoma.Budapest, Hungária körút.Négy éves voltam, amikor az akkor még falunak számító Marcaliba költöztünk. Öt évig laktunk ott, emlékszem a poros, sáros utcákra, az egész településen egyetlen egy olyan kereszteződés volt, ahol két út merőlegesen metszette egymást. Telente többször is mentünk disznóölésre; a saját, hízlalásra kiadott állatunkért is, meg sok más helyre, ahová apámat mint böllért hívták.Piros zománcú vájdlingban mosták a beleket, óvatosan tapogatták, nem lukas, nincs-e benne csomó.A szürke vízben ázó belek szaga.A víz és a bél köztes állapota, a szürkeség, ahol a kettő egymásba olvad.A két hátsó csülkénél fogva felszögezett disznó az udvari keresztfán, a kisbaltával és késsel felhasított has, a már kibelezett belső kékes szivárványhártyája.Nyaranta, amikor egyedül voltam a gyenesdiási Balaton-parton, azt a kolbászt ettem, kenyérrel, paradicsommal és paprikával, amit ilyenkor töltöttek a német gyártmányú darálóval, a több mint száz éves, megfeketedett, sárgaréz csövű hurkatöltővel. Debrecenit nem; az már szilveszter táján elfogyott, akármennyi készült, nem volt elég. A vöröses lé fröcsögése a télhez, az újévhez tartozott.Sonkát is ettem, előbb vékony szeletet vágva, majd felkockázva. Sütött a Nap, én meg éreztem a páclé illatát. Nyár végére a maradék csülkökön kiült a só.Ezt a szagot, ugyanígy, a szél, a közeli víz, a régi falak, a fűszeres növények és a pácolt sonka egymással keveredő illatát évekkel később éreztem újra: Lisszabonban, a Theatro National melletti ferde utcácskán álltam, közel a Tejo-parthoz, a Rossio tér mellett. Ezen az utcán, végig, mindkét oldalon olyan vendéglők sorakoznak, ahol a kijárathoz sonkákat és csokorba fogott fűszereket aggatnak a pincérek és a vendéglősök: nagy, sárgabarna és vörösszín sonkák, mellettük a zöld csokrok. Akkor láttam először, hogy a sonkát milyen szépen is lehet vágni. A vékony hússzelet, mint a puha selyem.(Más kérdés, hogy ott a sonkák alatti üvegtárolókban jókora homárok vívták összekötözött ollókkal az utolsó csatáikat, s az éttermek afféle kedvenceimmel is szolgáltak, mint például a faszénen ropogósra sütött, durva szemcsés tengeri sóval meghintett szardínia és az alentejo-i módon elkészített sertésragu, fehér kagylóval, bő, fehérboros lével.)Nyolc évig - ennyi ideig laktunk Angyalföldön – nap mint nap egy kis piac, s a piacszéli, utcára néző hentesbolt előtt jártam el. Vörösre mázolt ventillátor keverte kifelé a levegőt, még az utca túloldalán is derékmagasságban úszott a nyers húsok szaga, elég volt csak előre hajolni, s máris nyirkos, tapadós lett az ember bőre, nehéz zsírcsíkok ültek a ruhára, a gallér mögé.Csillogtak a csempék odabent.Nyolc év, ez elnagyolt számítás szerint is annyit tesz, hogy körülbelül ötezerszer mehettem el a bolt előtt. (Többször is, mert sokáig a fiam kedvenc foglalatossága volt a ventillátorokat nézni, s ezt, a hentesbolt ventillátorát különösen szerette, talán a nagy, vörösre mázolt lapátok miatt. Álltunk a járdaszélen, ő a nyakamban, és néztük a forgó kereket. Vörösre mázolt, egyre csak körbeforduló kerék.) Odabent, a boltban egyébként soha nem voltam.Nem is tudtam volna bemenni.Felfordult a gyomrom az onnan kiáramló szagoktól.Egy fényképen, ami ebben a hajdani lakásunkban készült, a fiam áll az ablak előtt. Szőke, kékszemű kisfiú, hófehér trikóban föl se érte még a konyhaasztalt. A fénykép éppen azt a pillanatot örökítette meg, amikor a viaszos vászonról elcsent egy rúd kolbászt, hosszú, tölggyel füstölt, pirosra érlelt páros kolbászt, apám darálta és töltötte, ő vitte el a füstölőhöz is. A kolbász még nagyobb volt, mint a fiam, a vége leért a konyhapadlóig.Kilóg az ember egyik szája szögletén, és a dolgok, ebben az álomban, mégis némi figyelmet érdemelnek, ugyebár.Évekig így-úgy kibújtam a kötelezettség alól: soha nem mentem el apámnak segíteni a kolbásztöltés, sonkapácolás dolgaiban.Most, ezen a télen úgy tűnt, megoldódik a helyzet: a fiam ment el a barátjával apámékhoz, ők daráltak, töltöttek, tették, amit kell.Debrecenit is készítettek; apám boldog volt, hogy végre van, akinek megtaníthatja az apjától megörökölt titkokat. Az elmondás szerint valósággal tobzódott: parancsokat osztogatott és tanácsokat adott, irányította a két fiút. Nem tudja, hogy a fiam a hazaérkezése után csak annyit mondott, ő még egyszer nyers húshoz hozzá nem érteti a kezét.Ösztön és akarat: a hörcsögök, ahogy felmelegítve megtalálják a régi utat a labirintusban.Az egyik legkedvesebb ételem receptjét, ha mások hallják, egy darabig jóindulattal mosolyognak, aztán hitetlenkedve és elborzadva bámulnak rám.Házi gyúrású tésztából túrós csuszát készítünk. Természetesen nem kockákat, hanem hosszú csíkokat, mácsikot, vagyis málcsikot, túrós málcsikot, ahogyan Vas megyében mondták.A már túróval bőségesen bekevert tésztát alaposan lepirítjuk, hogy csaknem a feketeségig megégett legyen az alja. Amikor ez készen van, úgy, forrón egy mélytányérba rakjuk, és hideg tejet öntünk rá. Kanállal esszük, okosan adagolva a tejben olvadozó túródarabkákat és a legízletesebb, megégett tésztadarabokat. A végén úgyse marad más, mint néhány kanálnyi langyos tej, s a tej színén a tésztáról odaköltözött zsíros körök.Több mint fél éve már, hogy anyámat hetente hordjuk kemoterápiás kezelésre a Kékgolyó utcába. A fogyó haja fehér, mint a tej.Szeretett tésztát gyúrni, sokáig fel se merült, hogy boltban venne ilyesmit, aztán évekkel ezelőtt egyszer csak azt mondta, egyszerűbb is, és van az olyan jó, mint amit otthon csinál.Forróság van ebben a hirtelen jött nyárban, áll a városban a levegő, mintha egy ráborított, zsíros mosogatórongy nyomná lefelé a szűk eget.Olvadozik a romló aszfalt, odasült tészta füstje szivárog, amíg este rá nem öntik a fehér fényüket a lámpák.Mint amikor a friss dióhéj nyílik szét.Vörösre mázolt, egyre csak körbe forduló kerekek.Még az utca túloldalán is derékmagasságban úszott a nyers húsok szaga, elég volt csak előre hajolni, s máris nyirkos, tapadós lett az ember bőre, nehéz zsírcsíkok ültek a ruhára, a gallér mögé.Felfordult a gyomrom az onnan kiáramló szagoktól.
|
